中目黒にチョコレート専門店「green bean to bar（グリーン ビーン トゥ バー）」（東京都目黒区 青葉台2、TEL 03-5728-6420）がオープンして4カ月がたった。運営はロイヤルアーツ（同区）。

カカオ豆の選別から全て手作業で行われる

　店舗面積は約43坪。席数はカウンター席8席を含む40席。「bean to bar（ビーン トゥ バー）」は「豆からバー（板状）になるまで」を意味しカカオ豆の選別、焙煎（ばいせん）、製造からラッピングまでの全行程を手作業で行う製法を意味する言葉。店内では実際にチョコレートを作っている様子を見ることができる。

　同店責任者の奥森香子さんは「ビーントゥバーの発祥はアメリカ。質と製法にこだわったものづくりが大切だと感じ、10年前から構想を練っていた」と話す。

　同店では豆からチョコレートにし商品化するまで約1カ月半かけ製造する。工程は生産者など誰が作っているか分かる安全なカカオ豆を輸入し、豆を手作業で選別。その後、ローストし豆を砕く。皮を取り除き、「カカオニブ」と言われる種子の部分を取り出す。その後すりつぶしてペーストにし、そこからさらにローラーで約一週間、石のローラーで引きつづける。なめらかになったペーストを約1カ月寝かせ、その後再度溶かし成型してラッピングしたものを提供しているという。

　奥森さんは「五感の全てで楽しんでもらいたい。見た目や香り、割った音や口どけ。口に入れた時の香りも、入れた瞬間と後では全然違う」と話す。

　店内にはカフェスペースを設け、チョコレートのほか、カカオを使った「フォカッチャ」（200円）やケーキ（450円～）、カカオの種子を取り除いた後の皮をティーバッグに詰めて紅茶のようにした「カカオティー」（300円）も用意する。「カカオティーは販売もしているが、人気でいつも売り切れてしまう」と奥森さん。

　チョコづくりを実際に体験できるワークショップや専門家からの講座も開く。奥森さんは「チョコレートの作り方を広めるだけでなく、こだわった製法でのものづくりを体験してもらい、若い世代にも伝えていきたい。異業種とのコラボレーションなども積極的に行い、ビーントゥバーを広めていきたい」と意気込む。

　営業時間は11時～21時。水曜定休。